Lokaal speltbier als smaakaccent
Na het zachte zomerree is het tijd voor najaarswild. Met eerst wilde eend als aanzet naar haas en fazant. Op het Sint-Jansplein in Kontich geeft chef Steven Vanderstappen een lokale swing aan zijn wildbereidingen met biobieren uit de buurt.
Liefhebbers van gans zijn eraan voor de moeite. De restaurantnaam in het centrum van Kontich verwijst naar een toponiem uit vervlogen tijden. Een gekonfijte bout of andere bereidingen van deze flinke vogel staan af en toe op de kaart, maar behoren niet tot het vaste repertoire van Steven Vanderstappen. Wat zijn kaart wel markeert, is – geheel in onze tijdgeest – een voorkeur voor lokaal beschikbare producten die aan een bereiding een plezierige smaaklift kunnen geven. Denk daarbij aan prei en knollen uit Kontich en Boechout, waar de chef in De Schone van Boskoop zeven jaar actief was. Maar evengoed aan smaakbepalende bieren van biologische oorsprong die door hun mout een saus van apart reliëf voorzien. “Bieren moeten een gerecht geen herkenbaar bierkarakter geven, maar kunnen wel zoals bepaalde kruiden voor diepgang zorgen”, aldus de chef. Op zijn drankenkaart vind je trouwens een sterke selectie lokale bieren waaronder diverse referenties uit eigen gemeente en het nabijgelegen Aartselaar.
Van bij de buren gebruikt Steven Trinkel Spelttripel, een biologisch bier van hoge gisting, gebrouwen met gerstemout, speltmout, kamut (oertarwe) en haver. Bierarchitect Paul Warmenbol gebruikt er hop uit Poperinge voor. Het speltbier verdwijnt met gevogeltefond en ingekookte champignonbouillon in een jus getrokken van eendenkarkassen en groenten om zo extra gelaagdheid te creëren. Het resultaat is een aangename hartige smaak.
Op de foto toont Chefkok Steven Vanderstappen de magnifiek gedrapeerde borden met de langoustines en de filet van wilde eend.
Eend met fijne crunch
De filet van jonge wilde eend verschijnt sappig en licht gekorst op het bord. Correctie: wie de wilde eend à la carte bestelt, krijgt anderhalve borst fijn getrancheerd, zodat het plezier wat langer duurt. De filets heeft de chef vooraf gedurende 40 minuten gegaard. Daardoor is het werk vooraf al half en vooral secuur gedaan en wordt de bereidingstijd of wachttijd – eens de restaurantgast voor het gerecht heeft gekozen – aanzienlijk ingekort. Het half gegaarde vlees krijgt alleen nog een korte, hevige tik in een pan met heet ganzenvet waardoor een fijne crunch en mooie kleuring ontstaan. Geroosterde uitjes en pompoen afgewerkt met cress vormen passend garnituur in herfsttinten. Vooraf toont de chef zijn kunnen met zijdezacht gebakken langoustines uit onze Noordzee en dubbel gedopte erwtjes. Voor de smaakverweving laat hij zich andermaal door een drank inspireren. Kippenbouillon rookt hij zacht met snippers van Jack Daniel’s bourbonvaten, waardoor de begeleidende jus extra verfijning meekrijgt. Niet meteen een product uit de onmiddellijke omgeving, maar wel subtiel onderscheidend.
De Ganzenpoel
Sint-Jansplein 12 bus 1
2550 Kontich
03458.05.13
zondag en maandag gesloten
www.deganzenpoel.be
BRON: Gazet van Antwerpen Citta Stad en rand
Rubriek: Culinair expert Willem Asaert verlaat de platgetreden paden.
TEKST: WILLEM ASAERT | FOTO’S: FREDERIK BEYENS
